灰刺参作为烹饪原料，一般以水发的使用较为广泛。近年来，随着捕捞业及人工养殖业的快速发展，再加之冷冻保鲜技术的进步，鲜活灰刺参已经快速地从沿海运到了全国各地，从而使远离大海的人们终于可以看到鲜活灰刺参的"尊容"。鲜活灰刺参在口感、质地等方面均有异于水发灰刺参，因此，在烹制过程中所应注意的事项也有所不同。最近在酒店中尝试着使用鲜活灰刺参代替水发灰刺参葱烧成菜，取得了较理想的效果，口感较传统的更加柔软嫩滑，且清香适口，菜品推出后深受广大食客的喜爱。这里，我就将其制作的关键介绍给大家。
　　怎么选原料?

　葱烧灰刺参时以选用参体近似圆柱形、色灰黑、两端钝圆、腹面平坦、体表多刺、皮薄而肉厚的灰刺参尤为适合。

葱烧海参用料：

　　用料

　　东北辽参                                         10只

　　山东大䓤                                         2棵

　　老抽、料酒、醋                              适量

　　白糖                                                 多些

　　盐、鸡精、淀粉                               适量

　　高汤                                                 500ml

　　姜片、蒜片                                      适量

葱烧海参的做法

　　买直接水泡发好的辽参或者买大连的干海参，自己泡发海参，去内脏乃口和肛将肉洗净

　　大葱洗净留葱白切成7～8厘米的段炒锅加清水烧热，

如何处理灰刺参?

　　由于灰刺参的表面带有较多的腥味及泥土味，而最好的去除办法只有焯水。在焯水时一定要使用宽水、旺火，下料后快速搅动几下，除去异味后即刻捞出。
      待锅中水开始冒泡但未沸腾时，放入姜片、少许料酒，待水沸腾后，放入海参，灼烫一下捞出炒锅放于火上烧热，放入油，待油六成热时，放入葱段，慢火煎，煎至表面金黄捞出备用葱段捞出后，将灼好水的海参倒入锅内翻炒几下，加入高汤、老抽、料酒、少许醋、多些白糖，汤汁没过海参煮沸加入盐调味，加入淀粉芡汁，汤变粘稠后起锅装盘
美味鲁菜名肴葱烧海参大功告成
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